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CURSO TALLER NO. 13 |
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2.7. Las
Vitaminas Desde el siglo XIX se puso de manifiesto que ingiriendo una dieta con cantidades adecuadas de proteínas, grasas purificadas y carbohidratos, no era suficiente para mantener un buen estado de salud, al contrario, con una alimentación de este tipo, loas animales y el hombre desarrollan un conjunto de padecimientos carenciales, que pueden ser corregido a través de la ingestión de pequeñas cantidades (infinitesimales) de las substancias que se reconocieron posteriormente como vitaminas. De panera particular, las vitaminas son substancias que no pueden ser oxidadas por el organismo para la generación de energía, tampoco forman parte de la estructura orgánica, ni ser sintetizadas en cantidad suficiente por el cuerpo humano o animal, por esto mismo deben de incluirse en los alimentos, sobre todo si se quiere establecer una nutricionalmente saludable. Las vitaminas se subdividen en dos grupos, las hidrosolubles y las liposolubles, entre las primeras se encuentran las vitaminas del complejo B, y la vitamina C, entre las segundas, las vitaminas A, D, E y K. Las vitaminas del complejo B actúan como coenzimas, es decir que funcionan de manera asociada a una enzima, en una reacción, pueden acercar átomos para ser añadidos, o igualmente pueden llevarse átomos que son desprendidos por la acción enzimática. Las vitaminas hidrosolubles se pueden encontrar fácilmente en las carnes, cereales y verduras, las liposolubles abundan en los aceites de hígado de pescado., en general, las liposolubles se absorben en el intestino en combinación con las grasas alimenticias. La vitamina originalmente denominada B, resultó en realidad una mezcla de numerosos compuestos químicamente distintos (B1, Riboflavina, B6, B12), sin embargo, normalmente se encuentran todos ellos juntos en diferentes alimentos, y si hay carencia, esta será de todos esos compuestos, o mejor dicho, difícilmente se presentará algún padecimiento carencial específico a uno solo de los componentes del grupo B. La
tiamina, aneurín o vitamina B1.
Desempeña un papel determinante en numerosas reacciones bioquímicas,
la más importante es la referente a la conversión del ácido pirúvico a
acetilcoenzima A, en este sentido, su deficiencia se manifiesta con la
dificultad para oxidar los carbohidratos, y puesto que el sistema nervioso
depende completamente de la energía de los carbohidratos para su
funcionamiento, al igual que el corazón, por lo tanto, ante un estado
carencial de tiamina, el funcionamiento del sistema nervioso y del corazón se
verá fuertemente afectado. La
tiamina se encuentra en la harina de trigo integral, en los cereales, chícharos,
frijoles y levadura de cerveza, esta vitamina no es destruida por el proceso
de decocción ordinaria, pero si por la realizada en olla de presión,
igualmente el proceso de enlatado la elimina de los alimentos. Riboflavina.
También interviene en la oxidación de los alimentos. Se le encuentra en la
leche, carne y harina de trigo, sin embargo, una de las fuentes principales de
riboflavina es la flora bacteriana intestinal que la sintetiza, por
consecuencia, el uso de antibióticos reduce de manera importante la
disponibilidad de esta vitamina. Es moderadamente resistente a la decocción,
sin embargo, la exposición a la luz solar la destruye, en el caso de la leche,
su exposición a la luz solar puede destruir hasta el 90 por ciento su
contenido de riboflavina. La
nicotinamida o niacina participa igualmente en la oxidación de los
carbohidratos y en el ciclo del ácido cítrico. El organismo puede sintetizar
parte de los requerimientos cotidianos de triptófano, la otra es obtenida
directamente de los alimentos que lo contienen, por eso mismo solamente una
dieta deficiente en nicotinamida y triptófano, puede manifestar signos clínicos
de deficiencia. La niacina se le encuentra en la carne, leche y en la harina
de trigo. Resiste muy bien la decocción. Piridoxina
o vitamina B6. Es una vitamina que participa en la fabricación
o interconversión de los aminoácidos y en la utilización de los ácidos
grasos esenciales. Se le encuentra muy diseminada en diferentes alimentos de
consumo cotidiano, por lo que su carencia es relativamente rara, no obstante,
los lactantes con dietas con alimentos sintéticos y enlatados pueden
desarrollar ciertas deficiencias, también las personas con tuberculosis y
bajo tratamiento con isoniacida, este antibiótico tiene la propiedad de
inactivar a la piridoxina. El
ácido fólico es una vitamina esencial en la síntesis de ácidos
nucleicos y por lo tanto es muy requerida en los procesos que requieren de una
síntesis amplia y rápida de proteínas, como es el caso de la mujer gestante,
de los niños en desarrollo, y de los enfermos convalecientes con quemaduras o
reparación de heridas importantes. Se le encuentra en pequeñas cantidades
ampliamente diseminada en diferentes alimentos de consumo cotidiano, otra
fuente importante es la que se obtiene por la síntesis procedente de la flora
bacteriana intestinal. Las deficiencias pueden ocurrir durante los primeros días
de la lactancia cuando los neonatos aún no han desarrollado una flora
bacteriana suficiente, también durante el embarazo cuando se requieren
cantidades importantes de la vitamina. Su deficiencia se manifiesta con un
tipo de anemia por insuficiente producción de eritrocitos, hay suficiente
hemoglobina pero poca producción de células eritrocíticas, por lo que los
eritrocitos tienden a ser más
grandes de lo común, a lo que se denomina “anemia megaloblástica”. En
las personas que habitan en las zonas tropicales pueden presentarse cambios en
la flora bacteriana intestina, por consiguiente, las bacterias pueden consumir
más ácido fólico que el que producen normalmente. El daño de la mucosa
epitelial del intestino puede producir otros padecimiento conocido como
“esprue tropical”. Algunos de los medicamentos empleados en el tratamiento
de la epilepsia interfieren la función del ácido fólico, por tal motivo,
estos pacientes pueden también presentar estados fólico carenciales.
Finalmente, el ácido fólico estimula la división y multiplicación
de las células tumorales, en esta lógica, las drogas antineoplásicas, como
el metrotrexato, interfieren la acción del ácido fólico. Vitamina
B12 o cianocobalamina La
cianocobalamina es una de las vitaminas de mayor importancia en el grupo B, al
igual que el ácido fólico, participa positivamente en la división celular,
y en el buen mantenimiento estructural y funcional del sistema nervioso periférico.
Se le encuentra ampliamente (aunque en pequeñas cantidades, en todo
caso suficientes) entre los alimentos, sin embargo es más abundante en el hígado
y en las carnes, lo mismo que en la corteza del trigo, su deficiencia en
condiciones alimenticias más o menos normales es difícil de desarrollarse,
quienes pueden presentar ciertos estados carenciales son aquellos vegetarianos
radicales que no ingieren ningún producto animal o que descuidan la ingestión
de alimentos vegetales ricos en cianocobalamina. Contrariamente a su amplia
difusión entre los alimentos, la deficiencia suele ser relativamente
frecuente, esto como consecuencia de ciertas características específicas
para su adecuada absorción intestinal como por efecto de malos hábitos
alimentarios. Para
poder pasar a la sangre a través de la mucosa del íleon, la cianocobalamina
requiere de la adhesión del “factor intrínseco”
secretado por la mucosa gástrica, en ausencia del factor intrínseco, la
vitamina no puede traspasar la mucosa del intestino delgado, en este caso se
produce “anemia perniciosa o addisoniana”, redundando, no por deficiencia
alimentaria sino por incapacidad orgánica para asimilar la cianocobalamina, La
deficiencia de ácido fólico y/o de cianocobalamina, en tanto que ambas
participan en el desarrollo y multiplicación celular, la deficiencia de una o
de las dos vitaminas en cuestión, puede producir una anemia del tipo megaloblástico.
Es importante diferenciarla, de la anemia perniciosa,
en este caso se produce únicamente por deficiencia de cinocobalamina. Carencia
de las vitaminas del complejo B. Las deficiencia del complejo B, en su
conjunto, puede producir la pelagra y el beriberi. La pelagra
se desarrolla en aquellos lugares, como en el caso del medio rural del centro
y sur de México, en donde amplios sectores de la población marginal tienen
una monodieta con base en el maíz, y por consiguiente, hay una deficiente
disposición nutricional de triptófano y nicotinamida aunado a las carencias
en menor importancia de otros componentes del grupo B. En
el caso de la pelagra, la avitaminosis se manifiesta clínicamente sobre todo
en la piel y mucosas, la mucosa bucal y la lengua adquieren un color
fuertemente rojo y con frecuencia acompañado de ulceraciones, puede haber
además diarrea y vómito, los músculos reducen su volumen y pierden
sensibilidad, las funciones encefálicas se afectan hasta desarrollar en
estados graves, la enfermedad normalmente letal, caracterizada por la triada
de las “tres des: diarrea, dermatitis y demencia”. El
beriberi es otra avitaminosis, en donde la
carencia principal esta representada por la tiamina, sin menospreciar el
efecto carencial que en su conjunto tienen otras vitaminas del complejo B. El
beriberi tiene dos manifestaciones clínicas, la forma “húmeda” y la “seca”.
En la forma húmeda, el órgano que más se afecta es el corazón, sobre todo
con un debilitamiento del bombeo de sangre a la periferia, al mismo tiempo y
como consecuencia del deficiente bombeo cardiaco, los riñones dejan de
excretar la cantidad normal de líquidos, ocasionando diferentes grados de
retención de líquidos y el consiguiente edema. La forma seca caracteriza por
la alteración del sistema nervioso, con paresias musculares, además, las
masas musculares sufren de cierta parálisis y disminuyen de volumen, en
estados más avanzados, el encéfalo puede afectarse apareciendo entonces
cierto estado de letargo, disminución de las capacidades de la memoria, y
anorexia. Vitamina
C o Ácido Ascórbico El
ácido ascórbico es una vitamina esencial para la síntesis de colágena, la
fibra proteica que conforma la estructura orgánica, sobre todo de los tejidos
que conforman los tendones, ligamentos, membranas que cubren los músculos,
huesos, en los tejidos articulares, y en el sostén de vasos sanguíneos y
piel. La vitamina C tiene se destaca por su participación favorable en los
procesos de cicatrización de las heridas, en donde la formación de colágeno
tiene una función preponderante. Otra función a destacar es su participación
como coadyuvante en el funcionamiento normal de ácido fólico. El ácido ascórbico
se encuentra en abundancia en los cítricos, en las frutas y verduras frescas,
en México, la guayaba, el pápalo, alfalfa, y mejor, el “queso de tuna”
contienen cantidades excepcionalmente altas de ácido ascórbico. Es relevante
mencionar que la vitamina C se destruye fácilmente con el calor de la decocción,
o de las frituras, igualmente que en los procesamientos de enlatados
industriales. Las
alteraciones producidas por la avitaminosis C son el ercorbuto,
las deficiencias cicatrizales, y la
anemia. El escorbuto se reconoció primero
como un padecimiento carencial que sufrían sobre todo los marineros que hacían
largos periplos marinos consumiendo únicamente alimentos secos carentes de
vitamina C, al igual que las poblaciones nórdicas que tenían que se veían
incapacitados para comer alimentos frescos durante los largos periodos
invernales. Con la ingeniería moderna se ha logrado no solo preservar en buen
estado los alimentos frescos, sino que se ha reducido de manera notable el
tiempo de trasportación y comercialización de alimentos frescos desde zonas
tropicales hasta los países con inviernos más prolongados. Hoy día, las
deficiencias de vitamina C se presenta sobre todo en poblaciones marginales
con ingresos insuficientes como para adquirir los alimentos necesarios a fin
de mantener una nutrición saludable, entre estos, sobre todo la población de
la tercera edad, desempleada, o con pensiones miserables, que vive solitaria y
desprotegida de los servicios de seguridad social y de salud, en las grandes
ciudades, aún en los países que se autonombran “desarrollados”, éstas
capas de la población urbano marginal se alimenta sobre todo de alimentos
enlatados desprovistos de vitamina C. Las
manifestaciones clínicas de mayor importancia en el escorbuto son el sangrado
fácil y a veces sin motivo aparente de la encías, y mucosas bucales, heridas
que no cicatrizan o que tienden a sangrar más de los normal, amén del dolor
articular. En los niños que no disponen de suficiente ácido ascórbico en su
alimentación, se reduce la síntesis de colágeno, como consecuencia de la
reducción de las función estimulante de la división y desarrollo celular
del ácido fólico, este proceso morboso culmina con la consiguiente reducción
del desarrollo esquelético y corporal. Como resultado de la interacción de
las deficiencias de ácido ascórbico y ácido fólico, se adiciona la anemia
a la sintomatología del escorbuto. Vitamina
A La
vitamina A es indispensable para el funcionamiento de la visión,
sobre todo para el desarrollo de la actividad normal de los bastones y por
ende, de los elementos de la reacción bioquímicos retiniana para el buen
manejo de la visión a la sombra o penumbra. Por otra parte, la vitamina A no
participa en la fisiología de los conos, los que nos permiten ver cuando se
dispone de un medio con luz brillante, en consecuencia, la deficiencia de ésta
vitamina, se manifiesta por las dificultades más de lo normal, para ver en la
obscuridad o al atardecer, padecimiento conocido como “ceguera
nocturna”. En los ojos, la deficiencia vitamínica hace que las córneas
tiendan a opacarse en diferentes grados e incluso llegar a la ceguera. La
vitamina A interviene además en el correcto desarrollo y configuración de
los huesos, su carencia produce huesos mal moldeados, y con
escaso crecimiento, en el caso de los huesos del cráneo, la avitaminosis
deforma y dificulta la adecuada configuración de los orificios por donde se
conducen los nervios. Los
estados carenciales afectan la fertilidad de las personas en edad reproductiva,
los hombres tienden o desarrollan una franca esterilidad y las mujeres reducen
también su fertilidad además de sufrir de abortos con mayor.
Interviene
en el sostenimiento en buen estado de salud de la piel y mucosas, ante su
carencia, las mucosas de los bronquios e intestino se engruesan y se secan,
perdiendo vitalidad y resistencia a las infecciones. El engrosamiento de las
mucosas bronquiales dificultan el adecuado funcionamiento respiratorio, la
neumonía se adiciona con frecuencia. El engrosamiento y sequedad de la mucosa
intestinal impide el normal proceso de la digestión y asimilación de los
alimentos. En
las sociedades industriales, en donde abundan los alimentos enriquecidos con
vitamina A, se presenta con cierta frecuencia el problema de la sobredosis,
mucho más en los niños sometidos a la ingestión de dichos alimentos, en
este caso, las manifestaciones clínicas que se presentan, son las erupciones
pruriginosas, acompañadas de astenia, adinamia, anorexia, cafalalgia, y
dolores de los huesos, particularmente de los largos, manifestaciones todas
que ceden fácilmente al suspender la ingestión de los alimentos enriquecidos
con vitamina A.
Vitamina D o Calciferol Fisiología
de la vitamina D. En el organismo participa en el metabolismo del calcio
y del fósforo, una de las funciones más conocidas y estudiadas es su
intervención a favor de la absorción del calcio a nivel intestinal, además
de su importante actividad en la calcificación de los huesos, sin menosprecio
de su intervención en el manejo del fosfato a nivel renal. La vitamina D
corrige la hipocalcemia e hipofosfatemia tanto en el ser humano como en los
animales raquíticos. En
ausencia de vitamina D, el intestino es incapaz de absorber el calcio
suficiente para substituir las pequeñas pérdidas diarias a través de la
orina y las heces. La carencia de vitamina D es especialmente dañina durante
el embarazo, la lactancia, edad preescolar y escolar, estados en donde los
requerimientos de calcio son vitales para la producción de leche materna y la
formación de los huesos. De acuerdo a la edad en que se producen, los padecimientos por carencia de vitamina D son dos: el raquitismo de los niños y la osteomalacia de los adultos. En el caso del raquitismo, la fisiología de las epífisis óseas se altera, dando por resultado deformidades en el desarrollo y configuración de los huesos largos, los huesos se ven torcidos y poco crecidos para la edad del niño, deformidades que persisten a la edad adulta. En la osteomalacia hay una especie de reblandecimiento de los huesos, sobre todo en los que conforman la pelvis, en donde además ocurren diferentes deformidades como resultado de la descalcificación, por ejemplo, en la mujer con osteomalacia se puede estrechar la cavidad pélvica y por ende, dificultar o incluso imposibilitar la salida del feto durante el trabajo de parto. La
avitaminosis D se produce por la ausencia de esas vitaminas en la alimentación,
pero también por la falta de luz solar, lo que es muy raro en México (no así
en los países más nórdicos), de manera general se puede afirmar que si hay
suficiente vitamina D2 y D3 en los alimentos no se
desarrolla el raquitismo. Si no hay ingestión de vitamina D, pero el
individuo que posee suficiente 7-dehidrocolesterol en la piel se le expone a
la irradiación ultravioleta, formará suficiente vitamina D como para no
desarrollar tampoco el raquitismo. De cualquier forma y de manera preventiva,
aún en México, es recomendable enriquecer la margarina con vitamina D, esto
proporciona cantidades suficientes o adicionales para las embarazadas, madres
que amamantan (por consecuencia mejoran la calidad de la leche de los
lactantes), esta medida es también útil para prevenir el raquitismo de los
preescolares y escolares. Vitamina
E En
el aceite del germen de trigo y otras semillas se encuentra la vitamina E, una
sustancia necesaria para la fertilidad humana y de diversas especies de
animales. Químicamente son un grupo de compuestos liposolubles denominadas
tocoferoles, vitaminas E o vitamina antiesterilidad. Los tocoferoles
son sustancias antioxidantes que se encuentran en numerosos alimentos de
consumo cotidiano, especialmente ricas son loa aceites vegetales y las
verduras verdes. La
avitaminosis E ocurre en las personas que no han podido ingerir o asimilar
grasas durante meses. En los animales de experimentación, se ha producido
esterilidad en ambos sexos, en los cobayos, ratas, carneros y monos, la
degeneración muscular se acompaña de debilidad y parálisis, la avitaminosis
puede también acompañarse de anemia. Hasta hoy día no se tienen las
evidencias científicas suficientes como para afirmar que la carencia de
vitamina E sea una causal de esterilidad humana.
Vitamina
K Las
sustancias que tienen una actividad de vitamina K tienen la estructura de la
naftoquinona, las formas naturales más frecuentes se denominan vitamina
naturales K1, K2. y la vitamina sintética K3
o menadiona. La vitamina K participa en la
coagulación sanguínea, sobre todo en la producción de protrombina en la célula
hepática, además participa en la actividad del factor tromboplastínico
plasmático de la coagulación, en general interviene con los factores VIII, IX, y
X. La
vitamina K se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, sin embargo,
una cantidad importante es sintetizada por las bacterias intestinales. Las
deficiencias ocurren en las primeras 24 horas de vida cuando todavía no se ha
conformado la flora bacteriana intestinal, también después de la destrucción
de la flora a consecuencia de algún tratamiento con antibióticos,
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