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CURSO TALLER NO. 13 QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS. SÉPTIMO SEMESTRE DE LA
CARRERA DE INGENIERÍA EN DESARROLLO
AGROPECUARIO FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE MORELOS Profesor. Mario Rojas Alba
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1. 4.
Los alimentos en el reino Vegetal El reino Vegetal comprende
todas las especies de plantas: helechos, musgos, algas pluricelulares,
gimnospermas y angiospermas que realizan la fotosíntesis. Las plantas o
vegetales pueden ser definidos como aquellos seres vivos capaces de
sintetizar materia orgánico o viva a partir de los elementos minerales. Hasta
hace pocos años, se consideraba como parte de la diversidad vegetal a las
plantas, algas, bacterias, levaduras, hongos y mohos. La Botánica (botane = hierba, del griego
βοτάυη),
es la ciencia biológica que tiene por objeto el estudio de las
plantas, abarca el conocimiento de los vegetales a través de la investigación
de sus caracteres y forma de vida: el conocimiento de sus órganos u Organografía;
sus formas de relación con el medio ambiente o Fitoecología; su forma
de convivencia con otras especies circundante o Fitosociología; su
estructura o Morfología; sus funciones o Fitofisiología1.
La Fitología (del griego fytón = planta) es un sinónimo poco
empleado de la Botánica. El reino
vegetal reagrupa a nivel mundial un repertorio de 400,000 especies, muchas de
ellas todavía en espera de la debida identificación y clasificación,
requiriendo del auxilio de otra ciencia biológica, la Taxonomía Botánica,
disciplina que se encarga de la clasificación de las plantas en base a las
características morfológicas y a su organicidad, la Taxonomía estudia a las
especies, identifica los ejemplares, analiza la variabilidad de los
caracteres y publica los datos correspondientes. Al respecto de la
clasificación, un lego anónimo ha dicho que la Botánica es el arte de matar las flores entre papel secante e
injuriarlas luego en griego y latín,
en efecto, una cantidad tan grande de especies, de emplear los nombres
vulgares en las diferentes lenguas del mundo la lista aumenta fácilmente a 40
millones de nombres para referirse a las mismas 400 mil especies
repertoriadas, para simplificar esta lista, la taxonomía emplea toda una
metodología de clasificación que incluye la denominación en latín y griego. La taxonomía
establece toda una metodología para la clasificación a partir de las
distinciones morfológicas y niveles
de organicidad de las diferentes especies de plantas, entre otros elementos, se
consideran las características de los diferentes tipos de flores, tomando en
cuenta la disposición de sus órganos; los tipos de hojas y su disposición
sobre el tallo; los frutos, raíces, y demás características morfológicas de
carácter macroscópico. Para llegar a la taxonomía moderna del reino Vegetal
en: Divisiones (Divisio o Phyllum de los zoólogos), Clases,
Ordenes, Familias, Géneros, y Especies (o taxones). Los avances actuales en bioquímica,
fisiología, embriología, genética y microscopia (óptica o electrónica) de los
vegetales han aportado nuevos elementos a los taxonomistas, hoy en día las
filogenias (árboles genealógicos de las especies) se pueden basar en los
modos de crecimiento, de alimentación, en la secuencia misma de los
aminoácidos de las cadenas que componen las proteínas, o en los detalles
microscópicos de la estructura interna celular o subcelular de las especies.
Con los datos proporcionados por las diferentes ciencias botánicas, la Nomenclatura
establece de manera metódica y ordenada los nombres y las jerarquías
botánicas. Las protófitas
son plantas unicelulares muy simples, pero capaces de desarrollar las
funciones básicas de los seres vivos, se subdividen en procariones (célula
sin núcleo) y encariones (con núcleo). Las histerófitas
o talófitas la mayoría están adaptadas casi exclusivamente a la vida
acuática, se caracterizan por tener un cuerpo o talo constituido por
una masa de células poco diferenciadas, las talófitas se subdividen en:
cenobiales, plasmodiales, cenocíticas, coloniales, filamentosas, talófitas
con pseudotejidos, y talófitas con tejidos verdaderos. La mayoría
de las briófitas o mesófitas son plantas que pasaron de la vida
acuática a la vida terrestre creando tejidos especializados mejor adaptados,
tales como el tejido epidérmico con poros y estomas, tejidos clorofílicos y
de reserva, entre otros, se subdividen en: hepáticas, musgos y antoceros. Las cormófitas
o metáfitas, son las plantas propiamente dichas, las que el vulgo
conoce coma tales, representan el más alto nivel de organización y
desarrollado procesos de adaptación mucho más complejos y eficientes que las
predecesoras, han desarrollado también un sistema conductor y un cuerpo
conformado por órganos más sofisticados y con funciones altamente especializadas,
tales como: la raíz, el tallo y las hojas. LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Los alimentos de origen vegetal son
ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Con excepción de los alimentos
ricos en aceite, los vegetales contienen poca grasa, y carecen de colesterol
(sustancia abundante en las grasas animales), su contenido proteínico puede
ser importante (como en las leguminozas), sin embargo por lo común es de
menor calidad y cantidad que la de origen animal. Los vegetales contienen
casi todos los minerales y vitaminas hidrosolubles, y cantidades importantes
de las liposolubles (vitaminas E, K y carotenos), carecen de vitaminas B12, D
y retinol. Los alimentos de origen vegetal se clasifican en los siguientes
grupos:
Verduras, hortalizas y frutas
En términos botánicos no se pueden
diferenciar los alimentos conocidos como verduras, hortalizas y frutas, sin
embargo la población los identifica con cierta facilidad. En este grupo de alimentos
se incluyen alimentos de partes muy distintas de las plantas: Las papas son
tubérculos; las zanahorias, raíces;
las cebollas y ajos son bulbos; la coliflor, brécol y alcachofas son flores;
los pimientos, tomates y frutas son frutos; las habas, chícharos y frijoles
son semillas; los espárragos son
tallos y hojas; las acelgas, espinacas, lechuga, perejil, son hojas; las coles de Bruselas son brotes de hojas. Independientemente de su diversidad las
verduras y frutas presentan numerosas similitudes nutricionales. Con sus
excepciones, se destaca alto contenido de agua (cifras oscilantes entre el 75
y 95 %), son relativamente pobres en proteínas, carbohidratos (excepto la
patata y el plátano), y prácticamente no contienen lípidos (excepto el
aguacate y las aceituna), frescas son ricas en vitaminas hidrosolubles como el ácido fólico y la vitamina
C, y minerales como el magnesio y el
potasio, las de color verde obscuro contienen las vitaminas liposolubles como
los carotenos y la vitamina K Legumbres
La palabra “legumbre” tiene que ver con
“leguminosas”, alimentos de origen vegetal con alto contenido proteínico, en
este grupo se incluyen los frijoles, alubias, garbanzos, lentejas, soja,
habas, en general son alimentos muy completos que contienen la mayor parte de
los nutrientes (con los elementos: carbón, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,
CHON). Las semillas secas de leguminosas contienen muy poca cantidad de agua,
abundantes carbohidratos y fibra, pobre en lípidos, y buenas fuentes de
minerales y de vitaminas del complejo B. Cereales y su derivados
Entre los cereales de importancia nutricional se
encuentran: el maíz, trigo, arroz, avena, cebada, mijo y centeno, mijo, con
sus correspondientes derivados: la tortilla, el pan, galletas y pastas. Los cereales prácticamente no contienen
grasas, una cantidad respetable de proteínas, por su parte el maíz y arroz no contienen gluten. Los cereales contienen diferentes
cantidades de fibra, mucho más en los que se consumen en forma integral,
contienen vitaminas del grupo B, particularmente en la cascarilla, como
también los minerales Mg, Zn, Fe y un poco de Calcio, el hierro inorgánico
tiene una escasa biodisponibilidad, y el calcio, en el caso de las tortillas
hechas dentro de la tradición mexicana de la nixtamalización, contienen un
importante contenido de calcio biodisponible. Aceites y grasas vegetales Desde un punto de vista bioquímico, las
grasas y aceites vegetales presentan una misma estructura. Comprenden los
aceites vegetales sin colesterol como el aceite de oliva, los aceites de
girasol, soja, maíz, y las margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de
aceites vegetales. Por su propio contenido de lípidos, los aceites son
fuentes fuertemente concentradas de energía e igualmente son vehículos de
vitaminas liposolubles. Azúcares
Diversos alimentos de rigen vegetal
contienen azúcares, se destacan la caña de azúcar y la remolacha, otros
alimentos como el chocolate y el cacao contienen también una cantidad
considerable de azúcares. Al igual que los lípidos, la principal función de
los azúcares en la nutrición, es su aporte energético y su contribución a la
palatabilidad. El azúcar de mesa se emplean sobre todo como edulcorantes del
té, café, té, y leche. Químicamente, los azúcares se constituyen de hidratos
de carbono sencillos como el caso de la sacarosa (disacárido formado
de glucosa y fructosa). Con frecuencia el
azúcar se emplea como agente conservador en la mermeladas o
confituras. |