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CURSO TALLER NO. 13 QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS. SÉPTIMO SEMESTRE DE LA
CARRERA DE INGENIERÍA EN DESARROLLO
AGROPECUARIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE MORELOS Profesor. Mario Rojas Alba
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1. 3.
Los alimentos en el reino Fungi El reino Fungi
aloja sobre todo a los hongos pluricelulares, mohos, setas y líquenes. El reino Fungi se limita a los
eucariotas que forman esporas y carecen de undilipodios en los diferentes
estadios de su ciclo vital. Las levaduras y los mohos se utilizan en la producción
de los quesos y la cerveza. Las levaduras pertenecen a la clase de los
Hemiascomicetos, del grupo de los Ascomicetos, debido a su capacidad de
fermentar los azúcares, tales como la glucosa y sacarosa, para transformarla
en alcohol etílico, se utilizan en la producción de vino y cerveza. Las
levaduras de la cerveza e igualmente las del pan, han sido cultivadas desde
hace miles de años. El
grupo de los Basidiomicetos tiene algunas setas de consumo en la dieta humana
(por ejemplo el Agaricus). Desde hace miles de años, las setas han
sido empleadas como un alimento de importancia nutritiva en las diferentes
culturas, en México, la tradición de la recolección de hongos comestibles se
crecimiento silvestre se ha conservado hasta la actualidad, entre los diferentes
grupos de nahuas, purépechas, mayas y muchas otras etnias, se encuentra un
rico lenguage para clasificar las diferentes especies comestibles. Los hongos comestibles son macrohongos
que pueden encontrarse de manera silvestre en los bosques, no obstante hoy
día, el consumo de hongos silvestre se ha reducido para dar paso al de los
hongos cultivados industrialmente. El cultivo de las setas reviste una
importancia ecológica que permite el reciclaje o reconversión de desechos o
subproductos agroindustriales como los bagazos, pajas, cáscas y pulpas, los
hongos los transforman en alimento de valor proteínico. Por ejemplo, el
“hongo seta" (Pleurotus ostreatus) se cultiva desde el año de
1980 en la región de Xalapa, Veracruz, México, gracias al asesoramiento de la
Universidad Veracruzana. |