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CURSO TALLER NO. 13 |
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3.
Valor nutricional de los Alimentos Introducción Aparentemente
resulta facil determinar el valor nutritivo de los alimentos, para muchos, eso
significa simplemente determinación de manera precisa el contenido de
nutrientes de un alimentos, sin embargo, en la realidad eso es más complejo
de lo que parece, ciertamente que el valor nutricional de cualquier alimento
es el resultado de una ecuación compleja en la que participan diferentes
factores que a la luz de las ciencias de la agricultura, medicina, química y
cultura propia de cada pueblo, puede de cierta forma, darnos un contexto y
sentido más adecuado de la calidad nutricional de un alimento. De esta forma,
el autor de las presentes líneas considera los siguientes parámetros para
medir el valor nutricional de los alimentos:
El
contenido de nutrientes de un alimento se fundamenta en el conocmiento preciso
de la cantidad y calidad de los aminoácidos y proteínas que contiene una
alimento, de la determinación del contenido y tipo de carbohidratos, aceites,
grasas, vitaminas y minerales. No siempre el alto contenido de algunas o
varias de las sustancias mencionadas puede ser considerado como sinómimo de
“alto valor nutricional”, es más bien, además de la cantidad, la
determinación de la calidad y proporcionalidad de los nutrientes en la fórmula
química de un alimento. Es bien conocido que el exceso de ciertos componentes
químicos nutricionales pueden ser dañinos para la salud, por ejemplo, el
consumo abusivo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas,
colesteriol, de proteínas de cárnicos, ácido úrico, cloruro de sodio,
calcio, e incluso de ciertas vitaminas, pueden tener un efecto
contraproducente en el estado de salud nutricional de un individuo. En breve,
la calidad nutricional es el producto de un proceso de interacción múltiple
entre diferentes alimentos, en cantidad y calidad. Un ejemplo más, en
general, las manodietas aún en el supuesto de consumir un alimento rico en
nutrientes, puede conducir a estados carenciales y desnutrición. En términos
de valor nutricional de un alimento, lo mejor es aplicar un criterio de
equilibrio y de moderación, en donde se busque una variebilidad razonable en
el consumo de alimentos de diferente contenido químico y valor nutricional. El
problema de la disponibilidad permite ubicar el concepto del valor nutricional
en el contexto de las condiciones sociales y económicas de los consumidores.
El problema es elemental, un alimento que no está al alcance del bolsillo, o
que simplemente no se le encuentra en el mercado, así tenga la mejor fórmula
química por su rico contenido de nutrientes, no puede considerarse realmente
como un alimento de alto valor nutricional. El hecho de que un alimento se
encuentre al alcance de las mayorías de las personas, es una condición sin
la cual no se puede establecer algún valor nutricional. En
el aspecto netamente de la cultura y gustos culinarios, México dispone de
algunos magníficos alimentos proteicos y energéticos, que no son
aprovechados de manera adecuada como resultado de cambios culturales en los
gustos alimentarios de la población, es caso más dramático es el de la
golosina conocida como “alegría”, producida a base de amaranto, una
semilla de altímismo valor nutricional, particularmente proteico, que a pesar
de formar parte de la herencia cultural de raíz indígena, las clases
populares influenciadas por la cultura mestiza han dejado de consumirla, en
este caso, el problema no es la pérdida del gusto en el consumo de dicho
alimento, sino incluso, la identificación del alimento, al igual que el chile,
los frijoles y la tortilla, como alimentos símbolos de pertenencia a una
clase de bajo nivel social, es asi que los niños mestizos de las zonas
urbanas (y en muchas de las rurales) prefieren el consumo de golosinas
industriales (en muchos casos de escaso valor nutricional) con tal de sentirse
aceptados en un escala social de mayor ingreso y autoestima social. Otro
ejemplo lo es el consumo de insectos como parte de la tradición cultural de
los pueblos del altiplano, sobre todo nahuas, en efecto, el gusto por los
insectos, larvas y gusanos en numerosos platillos, agrega componentes de alto
valor nutricional, sobre todo proteico, sin embargo, este gusto culinario no
es compartido de manera homogéneo por otras etnias de México, y mucho menos
por los diferentes grupos identificados con la cultura occidental, en Europa y
América del Norte, se presenta a los indígenas mexicanos comiendo insectos o
larvas, como reminiscencias de una cultura alimentaria rudimentaria, atrasada,
y salvaje, cuando en realidad, los indígenas encuentran en los insectos
encuentran una fuente de proteinas de alta calidad y en cierta forma más
saludables que el abuso en el consumo de “carnes grasosas” altamente dañinas
entre los europeos y norteamericanos. En resumen, lo que para un pueblo es
delicioso, para otro puede ser repugnante, ambos gustos pueden no tener que
ver con el valor químico – nutricional del alimento, dos ejemplos, para
algunos de las etnias del norte de áfrica, el “beber leche” les parece un
habito asqueroso y repugnante, para un blanco occidental, el “beber sangre
de camello” puede despertarles la misma repulsa, y sin embargo, ambos
alimentos, leche y sangre, tienen características de alto valor nutricional. El
factor cultural y de adaptación nutricional a los alimentos es igualmente
determinante. En el establecimiento del valor nutricional de cualquier
alimento hay determinantes culturales que no se pueden soslayar, amen de los
cambios genéticos que un grupo étnico presenta en una prolongada inter –
relación con el alimento. Dos premisas llaman la atención: primero, hay
alimentos que siendo nutricionalmente valiosos para una etnia pueden no serlo
para otra; segundo, hay pueblos que tienen a su alcance un alimentos de alto
valor nutricional, pero que sin ambargo, no es de su agrado, no forma parte de
su tradición culinaria, o simplemente no lo sabe.
En el primer caso, de la prolongada interacción con los alimentos
específicos a un medio en donde un pueblo desarrolla su propia cultura, se
producen cambios genéticos que adaptas a las personas a mejor asimilar los
alimentos de su entorno, así resultó la notable adaptación de los
esquimales al consumo de grasa de la foca como principal fuente de energía, o
de los pueblos europeos al consumo de la leche y los vinos, o de numerosos
pueblos africanos, asiáticos o americanos al consumo de ciertas frutas
tropicales, consideradas como exóticas por las culturas occidentales. El caso
de la leche es suficientemente ilustrativo, mientras que los grupo arios
europeos (sobre todo nórdicos) que tienen una larguísima tradición en el
consumo de lácteos, producen suficiente lactasa en su intestino, de tal forma
que pueden asimilar adecuadamente la leche hasta edades avanzadas, los
amerindios, entre los que se incluyen las diferentes étnias de México,
inician un proceso progresivo y permanente de reducción de la producción de
lactasas después de dejar el ceno materno, al llegar a la edad adulta,
incluso antes, pueden manifestar estados de intolerancia a la lactosa que les
incapacita para asimilar la leche, un producto que gosa de amplio
reconocimiento por su alto valor nutricional. 3.1
Cereales Los
principales cereales de consumo humano en México con el maíz, trigo, arroz,
y avena. Por su raíz fuertemente arraigada en la cultura indígena, ha sido
el maíz el cereal históricamente más aceptado y consumido en la cultura
mexicana, sin embargo, desde mediados del siglo XIX, el trigo ha mantenido un
permanente crecimiento, hoy día, en la zona norte del país, el trigo y sus
productos derivados ocupan ya el primer lugar en las preferencias culinarias,
esta primacía se manifestaba ya incluso desde los años cuarenta. A nivel
mundial, el consumo y producción de cereales presenta características muy
variadas y en mucho sentidos diferentes a las mexicanas, en lo que se refiere
a la producción mundial de cereales, esta sería en 1999 de alrededor de
1 870 millones de toneladas, entre ellas, en números redondos, 580
millones de toneladas corresponderían al trigo. En el campo del valor
nutritivo de los cereales se manifiestan notables diferencia no sólo en el
contenido de nutrientes de los granos integrales en estado natural, sino que
también la variabilidad alcanza a sus productos elaborados y derivados, como
se podrá apreciar en las líneas siguientes: 3.1.1.
Maíz Los
nahuas reconocían en el maíz a uno de los alimentos vitales para el
mantenimiento de la vida humana, específicamente se decía que la carne y la
sangre estaban hechas del maíz, idea similares se pueden encontrar en el
resto de las culturas mesoamericanas perhispánicas. El cultivo del maíz muy
probablemente se inició en México y América Central, desde donde se difundió
por el norte hasta Canadá y al sur hasta Argentina. El maíz más antiguo se
encontró en la ciudad arqueológica de Teotihuacan y tiene una antigüedad de
7 mil años, al parecer todas las variedades de maíz tienen una misma especie
de origen, el teosinte (Euchluena mexicana Schrod). Después de la llegada de
Cristóbal Colón al continente Americano,
el maíz se introdujo a Europa a través de España, expandiéndose a
los países de la cuenca del mediterráneo y un poco más tarde a la Europa
del Norte, actualmente, después del trigo y el arroz, el maíz es el tercer
cereal más expandido entre los pueblos del mundo. El
nombre botánico del maíz es Zea mays, familia de las gramíneas, es una
planta anual alta (excepto sus variedades enanas generadas artificialmente en
la agricultura), con inflorescencias femeninas y masculinas, el tamaño y peso
y color de la mazorca depende de los factores genéticos, agronómicos, y
ambientales. Las especies harinosas contiene un grano con albúmina blanda,
muy empleado en la alimentación mexicana. De manera general, el maíz ofrece
valiosos elementos nutritivos en la dieta humana y animal, sirve también como
materia prima en la producción de aceites, almidones, proteínas, bebidas
alcohólicas o de alcoholes carburantes, igualmente como edulcorante. Las
formas de consumo humano en mesoamérica son culturalmente numerosas y
variadas, se le consume verde en cocimiento como elote, asado, o en incontables formas de “tamal”, en masa cocida con agua
(“atoles”), como panecillos (“tlazcales” o “toqueras”), como
“pinole” (los granos tostados, molidos y mezclados con azúcar), o como
bebida fermentada y alcohólica (“tesuino” y “sotol”), sin embargo, el
consumo más socorrido en México es sin duda en diferentes formas de
tortilla. El maíz verde se emplea con éxito en la producción de silos
forrajeros de gran calidad nutricional para rumiantes, particularmente
solicitados en la cría de bovinos y en la industria lechera. La
planta del maíz presenta un sistema metabólico organizado a fin de almacenar
el almidón en los granos, en este sentido, las especies agrícolas intentan
mejorar el número, tamaño y peso de los granos. Una mazorca puede contener
entre 300 y 1000 granos de maíz, dependiendo de la variedad, y de las
cualidades agronómicas, 100 granos pesan entre 19 y 40 gramos. Un grano de maíz
contienen cuatro estructuras anatómicas: pericarpo (5 a 6 % del peso de un
grano), germen o embrión (10 a 12%), albumen (80 a 85%) y la cofia (2 a 3%
del peso). El siguiente cuadro ilustra claramente los tipos de maíz, en
relación al peso del grano y sus contenido de aceite, y proteína.
Cuadro
traducido del francés en : David Lubin. FAO. Rome (Italie). “Le maïs dans
la nutrition humaine”. (Collection FAO: Alimentation et nutrition n°25), ISBN
92-5-203013-1. FAO code: 80 AGRIS S01. (c) FAO 1993. http://www.fao.org/docrep/T0395F/T0395F00.htm#Contents Otros
estudios muestran datos similares, sobre todo en lo concerniente al peso de
las diferentes partes de la estructura anatómica del grano, el siguiente
cuadro resume los datos obtenidos de dos muestras de maíz de variedad común,
y una de opaco-2 (Landry et Moureaux, 1980). Las dos muestras de maíz común
presentan características similares a las correspondientes del cuadro
anterior, sin embargo el opaco 2 contiene un germen mucho más rico en proteína
que el maíz QPM de la tabla anterior.
Cuadro
traducido del francés en : David Lubin. FAO. Rome (Italie). “Le maïs dans
la nutrition humaine”. (Collection FAO: Alimentation et nutrition n°25), ISBN
92-5-203013-1. FAO code: 80 AGRIS S01. (c) FAO 1993. http://www.fao.org/docrep/T0395F/T0395F00.htm#Contents Valor
Nutricional del Maíz El
valor nutricional del maíz depende sobre todo del tipo de composición química
de las diferentes estructuras anatómicas del grano, asi como del adecuado
procesamiento, ya sea tradicional, o en la idustria moderna. Continuará...
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