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CURSO TALLER NO. 13 QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS. SÉPTIMO SEMESTRE DE LA
CARRERA DE INGENIERÍA EN DESARROLLO
AGROPECUARIO FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE MORELOS Profesor. Mario Rojas Alba
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1.5. Los Alimentos del reino Animal
Morfológicamente ablando, el reino de los animales es el más diverso,
así se presentan animales microscópicos más pequeños que los protistas, y los
más grandes como la Ballena. La mayor parte de los biólogos coinciden en
señalar que los animales evolucionaron a partir de los protistas. En términos
nutricionales, los alimentos de origen animal se destacan por ser una fuente
importante de proteínas, en cantidad como en cualidad, en efecto, la proteína
animal contiene casi todos los aminoácidos y prácticamente todos los
nutrientes, excepto vitamina C, carotenos, y ácido fólico, los que se
encuentran únicamente en muy pequeñas cantidades. A diferencia de los
vegetales, los alimentos animales contienen colesteroles, retinol, vitaminas
D y B12, con excepción de la leche son normalmente pobres en azúcares,
para terminar, los alimentos de rigen
animal carecen de fibra. Los alimentos de origen animal se pueden clasificar
en cuatro grupos:
Carnes
Se agrupan aquí a las partes blandas de
distintos animales así como sus vísceras y demás derivados del tratamiento y
conservación de la carne. Normalmente, la carne contiene una alta proporción
de agua, carece de azúcares y fibras. La carne es tal vez la principal fuente
de proteínas de la dieta moderna. El contenido energético de los alimentos
cárnicos depende del contenido de grasa y colesterol, lo que varía de manera
importante entre las carnes de diferentes grupos, alto en los tocinos y
embutidos y bajo en las carnes magras. Las carnes son además una buena fuente
de vitaminas (complejo B) y minerales, se subraya el hígado como la fuente
más rica de hierro hemo de elevada biodisponibilidad. Pescados y mariscos
Nutricionalmente los pescados pueden clasificarse según su contenido
de grasa, en magros, grasos y semigrasos. Los pescados grasos (contienen
entre 8 y 16% de grasa) son las sardinas, salmón, arenque, y anguila, entre
otros. Los pescados magros ( menos de 1 a 3% de grasa) son el bacalao, la
merluza y la raya. Los pescados semigrasos (entre 3-6% de grasa) son la
trucha y el rodaballo por decir algunos.
Los pescados y mariscos son una muy saludable fuente de proteínas y
vitaminas, comparando de manera general la carne de pescado con la carne
terrestre, aún los pescados grasos contienen menos grasa que la carne,
además, los lípidos de los pescados son los más insaturados del reino animal.
Sobre los minerales, el contenido de calcio es considerable, además del potasio, zinc, fósforo, flúor, selenio,
yodo y hierro. Algunos moluscos, tales como las almejas, mejillones, ostras,
el pulpo y calamares, o los crustáceos como los langostinos, y cangrejos
contienen un bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Leche y derivados
Se entiende por "leche" sobre todo al alimento procedente de la vaca, sin embargo, desde el punto de vista nutricional y reconociendo las diferencias de una especie a otra, es correcto identificar otras “leches” según su procedencia, sobre todo: leche de cabra y leche de oveja. En este grupo de alimentos, se incluye la leche propiamente dicha, y sus derivados como los quesos, yogures, nata y natillas, entre otros. La leche es uno de los alimentos más completos, ya que es rica en proteínas (caseína) contiene casi todos los nutrientes esenciales para la especie humana, no obstante carece de vitamina C, fibra y hierro, en su estado natural contiene un alto porcentaje de agua. Diferenciándose de otros alimentos de origen animal, la leche contiene una cantidad significativa de hidratos de carbono, representados por el disacárido lactosa (glucosa + galactosa) que favorece la absorción del calcio, por cierto, la lactasa, la enzima que hidrolizar la lactosa durante la digestión de la leche, puede faltar en algunos grupos de población, incluyendo un porcentaje muy alto de mexicanos, originando intolerancia a la lactosa, con alteraciones intestinales y diarreas. Según los procesos de conservación,
las leches líquidas se pueden clasificar en: leche pasteurizada; leche
esterilizada; y leche UHT (de: Ultra High Temperature). La leche
líquida puede ser entera, semidesnatada y desnatada. Según su preparación
comercial: leche en polvo, condensada, evaporada, y enriquecida, sobre todo
con vitaminas liposolubles. El yogur, es un alimento resultante de
la fermentación de la leche a través de las bacterias lácticas como el Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Por su parte, el queso
se produce al coagular la leche separando el suero. La cuajada –se dice asi por
la utilización del cuajo- es un
derivado lácteo que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin separar
el suero. Huevos
Se hace referencia casi únicamente a los
huevos de gallina. Contiene casi todos los nutrientes con la excepción de
carbohidratos, carotenos, vitamina C y fibra. Tiene una proporción muy alta
de proteína (albúmina y ovovitelina),
además de vitaminas D, E, B12, riboflavina, retinol, yodo, hierro
y grasa, muy saturada (sobre todo en la yema), con uno de los más altos
contenidos de colesterol. |